健康煮意EASY GO KIT MAK談健康飲食之道

記:生活晴報記者
Kit:麥潔兒

記:香港人以前無肉不歡,現在我們常常將「健康飲食」掛在嘴邊,在你看來什麼是健康飲食?
Kit:多菜、少肉、多吃水果,一定是最健康的飲食方式,不過我不建議太極端的煮法,例如白烚、走油等方式,白烚太乏味了,辛苦又不容易堅持,反而令人更想吃。飲食應該要均衡,不必視煎炸食物為洪水猛獸,長期不吃煎炸食物,身體會缺少對油脂的適應力,一旦進食,便會易病;適量的油份對皮膚有好處,可用純正橄欖油或魚油代替花生油。再者,烹調煎炸食物,也有方法減少油膩,如我最愛吃茄醬焗茄子,原食譜是先炸茄子再焗,我改良了用麵粉和蛋汁沾上茄子再煎香,就可以避免油炸。

記:減肥食譜真的層出不窮,最近網上流行用各種水果自製 Detox Water,據說有瘦身排毒功效,你覺得有效嗎?
Kit:不相信Detox Water的功用,我寧願自製蔬果汁,直接將蔬果吃進肚,總比只飲用果味水來得好。打蔬果汁的要點是注意份量,兩份蔬菜配一份水果,蔬菜含豐富纖維,多吃無妨,水果則含有果糖,所以份量要控制得好。我最愛的是用紅菜頭、粟米、蕃茄、青瓜、青蘋果、火龍果和藍莓打成汁,非常飽肚又美味。

記:飽肚又美味的健康食譜不易找,若然加上方便快捷這一條件,可是難度更高了?
Kit:蔬菜湯不正好符合以上條件嗎?簡單易做,而且變化多,再者只需烹調一次,可分多餐享用。我會用紅蘿蔔、木耳、雲耳、金菇、蕃茄、新鮮粟米粒、豆乾絲和沙角,蔬菜洗淨切粒,爆香蔬菜,加少許紹酒,用來煮湯,可加適量醋調味,喜歡吃肉的可加雞絲,想再豐富些又可加蛋花。喝不完翌日可拿來作湯底用,加上肉片和蔬菜,用少量麻油調味,非常飽肚,已含有足夠的澱粉質和蛋白質,而且有潤腸作用,幫助排便。

記:湯品確實是豐富又健康的選擇,而且很適合夏天胃口不佳時享用,還有其他湯類食譜嗎?
Kit:麵豉湯亦是不錯的選擇,先將白蘿蔔切段,煮燜,下清雞湯,然後按個人喜好加入肉片、蝦、草菇等食材,最後加京蔥和麵豉醬即成。晚上沒多少時間做飯的話,最好先預備煮肉餅材料,煮飯同時蒸肉餅,另一邊廂做麵豉湯,最後做炒一碟菜,保證30分鐘內完成。平常煮食多用蒸、滾加炒菜的配搭,就成了健康又營養均衡的餐點。另外多推薦一個百搭的素菜食譜給大家,先將白菜、芹菜、香菇切粒,炒勻下百合、杞子,最後加適量調味即成,除了可作為一道菜式,還可以作饀料之用,用來包春卷、餃子或素菜包一流,一餸多吃!

記:綠色生活成為流行議題,最新一招是利用廚餘炮製佳餚,其實用廚餘入饌,是否如想像中容易?
Kit:用廚餘做菜真的很容易,我之前在地球之友出版的《食得唔好嘥》食譜內,亦教大家用橙皮或檸檬皮做果醬。對家庭來說最能善用的莫過於湯渣,湯渣可以做很多餸菜或小吃,例如菜頭菜尾可切粒,作滾菜湯之用;肉類可切成絲,用來做碗仔翅;愛開派對的朋友,又可用肉絲加茄醬、芝士煮成醬汁,配墨西哥脆片,成為派對小食,總之變化多多。雖說湯渣的營養價值大不如前,但仍保留少量養份,不用怕無益。

記:甜品可說是你的「殺手鐧」,對於嗜甜又怕肥的女士,應該怎樣做出健康甜品?
Kit:有些食譜會用代糖或甜菊葉代替糖份,甜菊葉是天然的代糖,做出來的甜品據說適合糖尿病人士享用。我亦試過做香橙慕絲的時候,加入南瓜蓉,取其天然甜味,便可減少糖份,慕絲做出來不覺有南瓜味,不會影響甜品本身應有的味道。其實甜品要做得好吃,無可避免用上大量糖份,減肥人士或糖尿病人都應該少吃為妙。

記:身為廚師,你平日有什麼飲食習慣?
Kit:身體是會告訴你應吃什麼的,我以前無肉不歡,最愛吃咖哩一類濃味的東西,近年胃口已轉變了,很少吃肉和濃味食物,反而愛上喝蔬果汁和菜湯。當然,因著工作關係,我亦經常品嚐各式美食佳餚,吃的時候我會盡情吃,平時不用工作,我會吃得清淡些,上文介紹過的蔬果汁和菜湯,便是我的日常飲食。不但為健康著想,也為著廚師的身份,畢竟廚師需要保持靈敏的味覺,當吃得太多惹味的食物,味覺會變得麻目,需要用清淡的食物「清潔」味蕾,以蔬果平衡味覺,恢復味蕾的敏感度。

記:有哪些令你難忘的烹飪經驗?
Kit:大學畢業後,我去了美國一年,那時與幾位宿友一起,只有我一人會做菜,正好給予我鑽研廚藝的機會。人在異地,特別思念香港的食材,於是我經常拜託媽媽寄來冬菇、花膠等中式食材,做肉餅、煲湯等等家常菜。還記得有次到肉販處買來一整塊肉,瘦的部份切出來醃好煲粥,帶肥的部份做蒸排骨,最好的部份用來做叉燒,一肉多用,很有滿足感。

記:有打算開餐廳嗎?
Kit:不會了,開餐廳不但關乎烹飪,更多的是管理技巧,我對這方面沒興趣,反而我打算開live cooking show,有著烹飪班與烹飪節目的元素,學員現場看我示範,他們也會試做,煮出來的菜式大家即席分享,我希望做到「有得睇,有得食,有知識拎走」,長遠而言還想建立自己的品牌,這方面就要看機緣了!

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