顧本培元 健美星期日:木瓜

木瓜能幫助消化,因為木瓜酵素,Papain,能切斷蛋白質。蛋白質像一條珠鏈,包含20種顏色的珠。不同排列組合的珠,叫胺基酸,編出不同的蛋白質。

比方,人的胰島素<<蛋白質>>包含51粒珠/胺基酸,紅橙黃黃橙白黑紅藍……,牛排的蛋白質包含70粒珠/胺基酸:紫白白綠綠綠紅黑……。若能切斷牛排的蛋白質,牛肉便「鬆化」。有些廚師用一只木製的釘鎚反覆敲打牛排,切斷蛋白質。有些廚師用來自木瓜的Papain切斷蛋白質。所以,下一次你煎/焗牛排之前,先用攪拌機攪碎木瓜,把木瓜茸塗在牛排上,這會是最天然的鬆肉「粉」。

若腸胃發炎,木瓜有消炎作用。炎(Inflammation)是當免疫系統決定出兵。若敵人的數目不多,免疫系統會派出殺手T細胞(Cytotoxic T Cell)與敵人對打。若敵人數目非常之多,免疫系統會出動血漿B細胞(Plasma B Cell),放暗器/抗體(Antibody)攻擊敵人。不過,免疫系統有些時候會擺烏龍。比方,母體的免疫系統會誤會胎兒是敵人,而要置胎兒於死地。胎兒於是出動一個叫IDO(Indoleamine Dioxygenase)的酵素,把殺氣騰騰的殺手T細胞,血漿B細胞轉為完全沒有敵意的調節T細胞(Regulatory T Cell)。這個現象叫免疫包容(Immune Tolerance)。在此,木瓜的果膠會被大腸中的細菌轉為丁酸鹽(Butyrate),後者透過抑制一個酵素,叫組蛋白去乙醯酶(Histone Deacetylase)而提升IDO。

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顧小培博士

曾在美國從事藥物研究近26年,現為DBC數碼電台旗鑑台《健美星期日 – 顧本培元》主持 ,節目時間逢星期日下午三時至五時。

http://www.dbc.hk/radio1/programme/Id/189 

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